All’ultimo pacchetto antirusso firmato da Stati Uniti e Unione Europea, Mosca ha risposto con un embargo sull’importazione di alcuni prodotti alimentari. È difficile prevedere l’impatto concreto di queste politiche sulle economie dei nostri Paesi, ma non ci vuole un grande sforzo per capire che le sanzioni segnano solo l’inizio di grandi cambiamenti a venire.

Ma qual è il sapore di queste misure restrittive nelle cucine dei ristoranti italiani di Mosca? Quale sarà il futuro delle eccellenze italiane sul mercato russo dopo l’embargo? Ne abbiamo parlato con Valentino Bontempi, chef del “Ristorante Bontempi”, noto personaggio tra i russi amanti dell’Italia e autore di tre libri in russo.

– Da quanti anni vivi a Mosca e conduci la tua attività di cuoco?

– Sono a Mosca da dieci anni, ho sempre fatto il mio lavoro di cuoco. Dopo quattro anni nel ristorante Settebello ho avuto un bel periodo di crescita, ho incontrato il mio partner e abbiamo aperto il ristorante Bontempi. Oltre al ristorante ho anche scritto 3 libri e questo ha dato la possibilità di farmi conoscere. La mattina mi alzo e comincio a correre fino a sera!

– A Mosca di ristoranti italiani ce ne sono tantissimi. Qual è la particolarità del tuo ristorante e come proponi la cucina italiana ai russi?

– Sin dall’inizio ho cercato di non avere compromessi nella cucina, l’ho fatto qui e negli Stati Uniti precedentemente. Propongo la cucina italiana come la si fa in Italia, non ho mai voluto adattare dei piatti pseudo italiani, coma l’insalata Cesare, queste rucole e gamberi dappertutto o la carbonara con la panna. Esiste un cerchio e io non voglio starci, magari a volte sbagliando. Utilizzo una lavagna, faccio i piatti del giorno. È un ristorante italiano!

– I ristoranti italiani sono messi a dura prova per l’embargo sui prodotti di importazione europei. Nella lista: carne, pesce, frutta, verdura, latte, formaggi. Come intendi gestire questa situazione in cucina?

– La posizione che ha preso la Russia su queste sanzioni la considero legittima. A sanzioni si risponde con sanzioni. Per quanto riguarda i prodotti è chiaro che ho cominciato ad avere dei problemi, ma non relativi al menù. Un ristorante ha dei contratti con dei distributori. Ora io dovrò rifare i contratti, altrimenti non ho determinati prodotti. Sostanzialmente però non ho grossi problemi.

– Un esempio concreto sono i formaggi. Il parmigiano ci sarà o no nel suo ristorante?

– Per quanto riguarda il mio ristorante ogni anno faccio un acquisto di stock su prodotti a lunga conservazione. Ho un’autonomia per il momento sul parmigiano di 4-5 mesi. Ovviamente non ho la mozzarella di bufala fresca in questo periodo. Per il menù non ho problemi comunque sia, l’unica difficoltà sono i prodotti dall’Italia come i salumi e i formaggi. Si tratta di prodotti che mettevo in tavola, non di piatti.

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Io voglio che l’eccellenza italiana emerga e noi chef professionisti siamo fautori di questo qui a Mosca. Per quanto riguarda il ristorante “Bontempi” non ho alcuna intenzione di mettere in cucina una caprese con mozzarella prodotta in Russia.

– Qual è la soluzione quindi?

– Semplicemente nel mio menù non ci sarà la caprese. Per i piatti pronti ora sto valutando altri rivenditori. I mercati europei ora si sono chiusi, ma ne esistono altri. Per esempio la Tunisia e il Marocco. Ancor prima delle sanzioni si importava molta frutta, verdura e pesce dalla Tunisia.

Secondo me però il problema non finisce qui. L’Italia ha spinto, promosso e investito milioni di euro anche su singoli prodotti, come i prosciutti e il parmigiano. Se questo embargo durerà a lungo, sul mercato russo entreranno nuovi Paesi, come l’Argentina, il Brasile. Già ho sentito e visto dai rivenditori nomi del tipo “parmesan dulce”. Sono formule di copie. Parliamo di un fenomeno con il quale l’Italia combatte da anni. Nei supermercati e nei ristoranti troverai questi nuovi prodotti, e credo che non siano così terribili da non comprarli ancora. La paura è che i russi si abituino ai nuovi prodotti e tutto il lavoro fatto dall’Italia andrà in sfacelo.

– Qual è il tuo auspicio nel contesto della guerra di sanzioni?

– Io mi auguro che si mettano d’accordo in fretta. L’Europa deve viaggiare per conto suo, ogni nazione in Europa deve ragionare con la propria testa senza l’influenza americana o di chi che sia.

– Per finire in bellezza torniamo alla tua carriera … Che cosa ti ha dato la tua esperienza in Russia da un punto di vista professionale e umano?

– Dal punto di vista professionale molto. Quando ho iniziato a lavorare qui era il periodo più fiorente della Russia, arrivavano chef italiani professionisti, c’era la vera eccellenza italiana a livello di prodotti. Potevo permettermi di essere capriccioso.

A livello personale mi ha dato tantissimo la Russia, mi sono sposato e ho un figlio italo – russo. Gli italiani e i russi sono molto simili, le nostre personalità vanno molto d’accordo. Il russo è diventato molto più maturo e intelligente sui prodotti. È un ottimo cliente. I russi hanno un amore per l’Italia che è incredibile! Mi ritengo veramente fortunato, spesso solo perché sono italiano, ho delle agevolazioni. Spero tanto che le sanzioni e i problemi politico-economici, non riguardanti la gente come noi, non compromettano tutto questo.
Per saperne di più: http://italian.ruvr.ru/2014_08_27/Il-sapore-delle-sanzioni-secondo-lo-chef-Bontempi-8319/

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